Compro el calamar más caro. Y gano dinero.
Con el precio por kilo, el calamar sucio gana
Calamar limpio: 15 € el kilo. Sin limpiar: 9 €. Fin de la historia, ¿no? No.
Una caja son 5 kilos. Al limpiarla pierdes un 45%. Te quedan 2,75. Y limpiarla le lleva una hora a alguien de tu equipo. Una hora a 14,50 €.
Ahora sí, la cuenta.
Sin limpiar: 45 € de producto más 14,50 € de horas. 59,50 € por 2,75 kilos. 21,64 € el kilo.
Limpio: 15 € el kilo.
El «barato» cuesta 6,64 € más por cada kilo que llega al plato. Con 5 cajas a la semana, el limpio te ahorra unos 91 €. Unos 4.700 € al año.
Un albarán no te cuenta cuánto producto tiras.
Ni regalando las horas gana el sucio
Olvídate del tiempo de tu equipo. Cuenta solo el producto: 45 € por 2,75 kilos. 16,36 € el kilo.
Sigue perdiendo contra los 15 € del limpio.
La merma se paga igual la limpies tú o te la limpien. La diferencia es que, si la limpias tú, la pagas dos veces: en producto y en horas.
Y además recuperas tiempo
Cinco cajas a la semana. Cinco horas limpiando. Más de 260 al año.
Con el limpio, esas horas desaparecen. Y ese tiempo no se pierde: se usa en otras cosas de la cocina. Ahí está la segunda ganancia.
Una condición: si tu equipo usa esas horas para esperar, solo ganas lo del producto. Si las usa para producir, ganas el doble.
El kilo barato no siempre es el barato.
Esto no salió de pedir descuento
Salió de contarle el problema a mi proveedor de congelados. Perdíamos demasiado tiempo limpiando calamar. No le pedí rebaja. Le pregunté si había otra forma de recibirlo.
La había.
Tu proveedor sabe qué formatos existen: limpio, porcionado, pelado, ya preparado. Pero solo te los ofrece si sabe qué te cuesta tiempo. Si solo preguntas «¿a cuánto el kilo?», te contestará a cuánto el kilo.
Cambia la pregunta y cambia la respuesta.
Mira los tres productos que más tiempo te llevan en cocina y pregúntate: ¿esto podría llegar ya hecho?
La cuenta, en tu cocina
Tres números. Sin trampas.
Cuánto aprovechas de verdad. Yo, el 55%.
Cuánto te cuesta una hora de tu equipo. La de verdad, la que paga la empresa.
Cuántas horas recuperas, y qué haces con ellas.
Compara el coste por kilo aprovechable, no el precio por kilo. Solo así sabes qué estás comprando.
Preguntas frecuentes
¿Comprar producto limpio sale siempre más barato?
Depende de la merma. Con un 45% de merma, el calamar limpio sale a 15 € el kilo aprovechable y el sucio a 21,64 € con las horas, o 16,36 € sin contarlas. Con una merma pequeña, como un 15%, la cuenta saldría al revés.
¿Cómo calculo el coste real de un producto?
Precio del producto más las horas de equipo que lleva prepararlo, dividido entre los kilos que aprovechas de verdad. Compara ese número, no el precio por kilo.
¿Y si mi equipo no tiene otra cosa que hacer con esas horas?
Aun así sale a cuenta: solo con el producto, el limpio cuesta 15 € el kilo aprovechable y el sucio 16,36 €. Las horas recuperadas son un extra, y solo valen dinero si las usas para producir.
¿Quieres convertir los números en decisiones cada semana? Lee: Mirar los números no es un trámite: así tomamos decisiones que suben el margen.
Escribo esto porque lo he vivido en cocina, no porque lo haya leído en un manual. Si te sirve, ya ha merecido la pena.
— Daniel Soto, Tucam
