Contratas a alguien para un puesto. No para una persona. Y por eso se te escapa lo mejor que tiene, sin que ni tú ni él os deis cuenta.
No todo el mundo encaja en el mismo sitio
Tú metes a la gente en partidas, en turnos, en funciones. Como si un cocinero fuera intercambiable con otro solo porque los dos saben cortar bien una verdura.
No lo son. Uno tiene ojo de cirujano para el detalle y se muere de aburrimiento repitiendo lo mismo cien veces. Otro repite lo mismo cien veces sin fallar nunca, y se bloquea en cuanto tiene que improvisar. Metes al primero en producción en serie, lo pierdes. Metes al segundo donde hace falta creatividad constante, también lo pierdes.
El trabajo no es encontrar quién cumple. Es encontrar dónde encaja cada uno.
Descubrir qué le gusta a cada persona, no asumirlo
Nadie te lo va a decir el primer día. Muchos ni lo saben ellos mismos.
Se descubre mirando, no preguntando. Qué tarea hace de más sin que se la pidan. Dónde se entretiene un poco más de la cuenta. Qué le cambia la cara mientras la hace — esa diferencia entre alguien que cumple con la mueca puesta y alguien que, por un momento, se olvida de que está trabajando.
Tú tienes esa información delante todos los días. La mayoría de dueños de restaurante no la ve nunca porque nunca se para a mirar.
Darle la oportunidad de verdad, no de mentira
Encontrar el encaje no sirve de nada sin espacio real para desarrollarlo. Y espacio real es responsabilidad real — no una tarde suelta de «prueba esto» mientras tú sigues controlando todo lo que importa.
Cuando se la das de verdad, pasan dos cosas. La persona crece más rápido de lo que esperabas. Y tú dejas de ser el único que sabe hacer las cosas bien — que es el problema que más restaurantes arrastran sin darse cuenta de que lo tienen.
Por qué esto es lo que más satisfacción da de este oficio
De todo lo que hago, esto es lo que más se queda. No el plato perfecto. No el mes con buen margen.
Ver a alguien encontrar su sitio. Ver cómo cambia una persona cuando por fin lo encuentra.
Eso no sale en ninguna hoja de cálculo. Y es justo lo que hace que un equipo se quede, crezca, y no se vaya en cuanto le ofrezcan veinte euros más en otro sitio.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si alguien de mi equipo está en el puesto equivocado?
Si cumple pero nunca destaca, y otro con menos experiencia se adapta mejor a esa misma tarea, el problema casi nunca es la persona. Es dónde la has puesto tú.
¿Qué hago si descubro que a alguien se le da bien algo que no necesito ahora mismo?
Dáselo igual, aunque sea en dosis pequeñas. Un cocinero que puede ejercitar lo que se le da bien, aunque sea una vez a la semana, rinde mejor en todo lo demás.
¿Esto no ralentiza la operativa a corto plazo?
Un poco, al principio. A medio plazo es lo contrario: menos rotación, menos errores, menos gente que se va porque nunca encontró su sitio contigo.
¿Quieres saber cómo se enseña a alguien a liderar una vez ya encontró su sitio? Lee: Formar a tu líder de cocina: por qué el título no basta.
Escribo esto porque lo he vivido en cocina, no porque lo haya leído en un manual. Si te sirve, ya ha merecido la pena.
— Daniel Soto, Tucam
