Si mañana faltas tú, ¿quién cocina? Si la respuesta es «nadie», no tienes un equipo. Tienes un riesgo.
El objetivo: una opción B
No se trata de que la cocina dependa menos de ti por vanidad. Se trata de esto: ante una baja inesperada, tener una opción B para no quedarte colgado.
Las bajas no avisan.
La cadena de relevos
Prepara al chef de cocina para que la cocina no dependa de él.
Forma al segundo de cocina para que cumpla las funciones del chef.
Forma al cocinero más avanzado en las funciones del segundo de cocina.
Cada eslabón tiene detrás a alguien que puede ocupar su sitio. Si cae uno, el siguiente sube.
Un equipo sin cadena de relevos funciona mientras nadie falte.
Una baja no pregunta cuándo te viene bien
Lo viví hace poco: una baja se solapó con unas vacaciones. Dos huecos a la vez. Y lo que me sostuvo no fue ningún manual. Fue la gente que llevaba tiempo formando.
Cómo montar tu cadena
Escribe las funciones de cada puesto. Sin eso, nadie sabe qué tiene que aprender.
Decide quién cubre a quién. Un nombre por puesto.
Forma a todo el personal en todas las partidas. Que cada uno sepa trabajar en cualquiera, no solo en la suya. Te da mucha flexibilidad: falta uno, y cualquiera puede ocupar su sitio.
Identifica tu partida más importante. Aplica Pareto a tus platos: pocos concentran la mayor parte de lo que vendes. Mira qué partida los cocina. Esa es la que no puede fallar.
Y a esa partida, ponle siempre a los más capacitados. Aunque tengas que mover al resto para conseguirlo.
Forma de forma gradual, dando funciones reales, no solo explicaciones.
Y revisa la cadena cuando cambie el equipo. Una cadena que no se revisa se rompe sin avisar.
¿Sabes quién cocinaría si mañana faltas? Si la respuesta es «nadie», tu negocio depende de una persona. En Sin ti no avanzamos ¡El equipo! montamos la cadena de relevos. Empieza por el diagnóstico de la Mentoría 1 a 1.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un plan B en una cocina?
Tener a alguien preparado para ocupar cada puesto clave si falta de forma inesperada, para que la cocina siga funcionando.
¿Por qué formar a todo el equipo en todas las partidas?
Porque da flexibilidad. Si falta alguien, cualquiera puede cubrir su partida y la cocina no se queda coja.
¿Qué partida debe llevar a los más capacitados?
La que cocina los platos que más pesan en tus ventas. Lo averiguas aplicando Pareto a tu carta: pocos platos, mucha facturación.
¿Por dónde empiezo a formar relevos?
Por el puesto del que más depende tu cocina. Forma a su relevo y, después, al relevo de ese relevo.
¿Esto significa que ya no tengo que estar en la cocina?
No. En una emergencia, hay que estar. Lo que cambia es que no te quedas solo.
¿Quieres ver cómo se vive una baja inesperada desde dentro? Lee: Tengo sistemas, procesos y recetas. Y aun así me tocó volver a la cocina.
Escribo esto porque lo he vivido en cocina, no porque lo haya leído en un manual. Si te sirve, ya ha merecido la pena.
— Daniel Soto, Tucam
