¿Dónde tienes el cepillo de dientes? No hace falta que lo pienses.
La pregunta que hago el primer día
Cuando alguien empieza en Blau de Mar, le hago siempre la misma pregunta.
Imagina que estás en tu baño. ¿Dónde tienes el cepillo de dientes? ¿Dónde tienes la toalla? ¿Dónde tienes el jabón?
Siempre en el mismo sitio, ¿verdad?
Pues aquí necesito que sea igual.
No piensas dónde está el jabón. Lo coges.
Cada cosa en su sitio. Siempre
Necesito que todas las cosas estén en su sitio. No casi todas. Todas. Y siempre el mismo.
Si consigues convertir esta zona de la cocina en tu lavabo, serás mucho más productivo.
Porque cada vez que buscas algo, pierdes tiempo. Y cada vez que lo encuentras en un sitio distinto del de ayer, vuelves a empezar.
Orden no es estética. Es velocidad.
Y cuando llega el estrés, no piensas: haces
Un servicio a tope no es el momento de buscar nada.
Si tu zona de trabajo está tan mecanizada como tu lavabo, tu cuerpo ya sabe dónde está todo. Y llevar el estrés se hace mucho más fácil, porque no tienes que pensar también en eso.
El estrés no desaparece. Pero con todo en su sitio, tiene menos de qué agarrarse.
Cómo convertir tu partida en un lavabo
Decide un sitio para cada cosa. Uno. No dos.
Que sea el mismo para todos y para todos los turnos. Un lavabo que cambia cada día no es tu lavabo.
Que todo vuelva a su sitio al terminar. Siempre. Aunque tengas prisa.
Y cuéntaselo a quien empieza con esta analogía. Todo el mundo la entiende a la primera.
No te pido que memorices un manual. Te pido que hagas con tu zona de trabajo lo que ya haces en tu casa sin pensar.
¿Tu servicio se atasca por buscar y rehacer? El orden se entrena, no se improvisa. En El pase de cocina organizamos el pase y la partida para que el servicio salga fluido. El primer paso es el diagnóstico de la Mentoría 1 a 1.
Preguntas frecuentes
¿Por qué comparar la partida con un lavabo?
Porque todo el mundo sabe dónde está su cepillo de dientes y su toalla sin pensar. Esa es la forma de trabajar que busco en cocina.
¿Qué significa tener una partida «mecanizada»?
Que cada cosa tiene un sitio fijo y todos lo respetan, de modo que el cuerpo sabe dónde está todo sin que tengas que buscarlo.
¿Ayuda el orden a llevar el estrés del servicio?
Sí. Con todo en su sitio no pierdes tiempo ni cabeza buscando, y eso hace mucho más fácil llevar los momentos de más presión.
¿Quieres la otra mitad, la checklist que evita que se te olvide algo? Lee: Piensa como un piloto: el checklist de mise en place que evita que tu cocina se estrelle.
Escribo esto porque lo he vivido en cocina, no porque lo haya leído en un manual. Si te sirve, ya ha merecido la pena.
— Daniel Soto, Tucam
