Llevo años montando sistemas para no depender de mí. Y esta semana me tocó estar dentro de la cocina.
Sí, el que habla de sistemas acabó con el delantal puesto.
Un sistema no te saca de una emergencia
Implemento procesos. Procedimientos. Recetas escritas. Todo para que la cocina funcione sin que yo esté encima.
Y funciona. Hasta que pasa lo que pasa.
Una persona de mi equipo está de baja. Y justo coincidió con otra que estaba de viaje, de vacaciones. Dos huecos a la vez.
Me tocó estar dentro.
Eso nadie te lo cuenta cuando te venden orden: un sistema no evita las urgencias. Evita que sean un desastre.
Pero no estuve solo
Y ahí sí se notó todo lo que llevo años formando.
Tengo un cocinero que ya puede ser segundo de cocina. Ahora mismo lo estoy formando para que haga los pedidos y otras funciones. Y en el futuro, que tome esas riendas de esa parte del negocio.
Y tengo un ayudante de cocina que está empezando. Lo estamos formando. No está del todo capacitado. Pero va en camino. Y ya puede ayudarnos a resolver este tipo de emergencias.
Con una cosa a su favor: tiene muy buena actitud. Quiere estar. Y va a estar en todo el proceso.
Una emergencia no se improvisa. Se prepara meses antes, formando a quien tienes al lado.
La formación no se nota hasta el día que hace falta
Formar a tu equipo es lo que menos urge y lo que más te salva.
Nadie te lo agradece un martes normal. El día que hay dos bajas a la vez, lo cambia todo.
La emergencia no creó esa capacidad. Solo la sacó a la luz.
Cómo tener banquillo en tu cocina
Hazlo antes de la próxima baja. No durante.
Piensa quién cubriría tu puesto si mañana no estás. Si no sabes responder, ya tienes la tarea.
Elige a alguien con actitud, no solo con técnica, y dale funciones poco a poco. Los pedidos, por ejemplo.
Forma también al que acaba de entrar. No hace falta que esté capacitado del todo. Con buena actitud y en camino, ya suma.
No esperes a la baja para descubrir quién tienes.
¿Tu cocina se resiente en cuanto faltas tú? Una baja no debería ser una emergencia. En Despierta la autonomía en tu cocina construimos un equipo que decide y trabaja bien aunque no estés. Si quieres empezar por tu caso, reserva el diagnóstico de la Mentoría 1 a 1.
Preguntas frecuentes
¿Un sistema en la cocina elimina la necesidad de estar presente?
No. Reduce lo que depende de ti, pero en una emergencia hay que estar. Lo que cambia es que no estás solo.
¿Cómo preparo a alguien para ser segundo de cocina?
Dándole funciones de forma gradual, como los pedidos, y formándolo a propósito, no solo viéndote hacer.
¿Vale la pena formar a un ayudante que acaba de entrar?
Sí. Aunque no esté capacitado del todo, con buena actitud y en proceso ya ayuda a resolver emergencias, y te prepara el relevo.
¿Quieres ver el otro lado, cuando el sistema sostiene la cocina sin ti? Lee: Lo que encontré al volver a la cocina que dejé de mirar.
Escribo esto porque lo he vivido en cocina, no porque lo haya leído en un manual. Si te sirve, ya ha merecido la pena.
— Daniel Soto, Tucam
