La mayoría de hosteleros revisan los números una vez al mes. Para entonces ya es tarde para reaccionar.
No necesitas controlar 40 métricas. Con 3 números semanales tienes suficiente visibilidad para tomar decisiones antes de que los problemas se acumulen.
Número 1 — El food cost semanal
Gasto en materia prima de la semana dividido entre facturación de la semana. Este número te dice si tu coste de producto está bajo control.
¿Cuándo actuar? Si supera tu objetivo en más de 2-3 puntos porcentuales durante dos semanas seguidas. Causas habituales: merma elevada, proveedor que ha subido precio sin aviso, raciones que han crecido sin control.
Este es el número que más rápido detecta problemas. Una semana con food cost del 42% cuando tu objetivo es el 32% es una señal que no puedes ignorar.
Número 2 — Las horas trabajadas vs facturación
Divide la facturación de la semana entre las horas totales trabajadas por el equipo (cocina + sala). Te da la productividad por hora de tu negocio.
¿Por qué importa? Porque puedes tener una semana de buena facturación pero con un equipo sobredimensionado que se come el margen. Y también al revés: semana floja pero con una eficiencia que te dice que el modelo está sano.
Si este ratio baja semana tras semana, o estás perdiendo facturación o estás inflando el equipo. Ambas cosas requieren acción.
Número 3 — El ticket medio
Facturación total dividida entre número de cubiertos. Es el indicador más directo de si tu carta y tu servicio están funcionando.
Una bajada del ticket medio puede significar: los clientes están pidiendo menos, los platos de mayor margen no se venden, el equipo de sala no está haciendo upselling o hay un problema de percepción de valor.
Una subida sostenida del ticket medio sin que los cubiertos bajen es la mejor señal de que algo estás haciendo bien.
Cómo implementarlo sin que te consuma tiempo
Dedica 20 minutos cada lunes por la mañana. Con los datos del TPV y el resumen de compras de la semana anterior, tienes los tres números en menos de media hora. Si lo haces siempre el mismo día y a la misma hora, se convierte en hábito y deja de ser una carga.
Con el tiempo, esos 20 minutos semanales valen más que cualquier reunión de cierre mensual, porque te permiten corregir antes de que el problema sea grande.
Preguntas frecuentes
¿Con qué herramienta llevo el seguimiento semanal?
Un Excel es suficiente para empezar. Una hoja con las 3 métricas, el objetivo para cada una y la variación respecto a la semana anterior. No necesitas dashboards complejos — necesitas consistencia.
¿Qué hago si el food cost está bien pero el negocio sigue sin ganar?
Revisa el coste de personal. Es el segundo gran coste en hostelería y el más difícil de ajustar. Si el food cost está controlado y el personal también, el problema puede estar en el volumen de ventas o en los costes fijos (alquiler, suministros).
¿Debo compartir estos números con mi equipo?
Depende de tu equipo y de tu cultura de gestión. Compartir el food cost con el jefe de cocina, sí — es información que le permite tomar mejores decisiones. Compartir todo con todo el equipo requiere que haya una cultura de transparencia construida previamente.
¿Tu restaurante llena pero los números no cuadran? Lee: Tu restaurante llena pero no gana dinero: esto es lo que está fallando.
